超市里的郫縣豆瓣醬，都是正宗產(chǎn)品。但要嚴格質(zhì)量和品質(zhì)，又都說不上是正宗。

郫縣豆瓣醬是四川省郫縣的特產(chǎn)，也是中國國家地理標志產(chǎn)品。郫縣豆瓣醬的特別之處：它以鮮紅辣椒、蠶豆瓣、鹽為原料，加入曲酶釀通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成。色澤油潤卻未加任何油質(zhì)，全靠優(yōu)良的原料和精細加工而達到色香味俱佳的標準。

那個牌子的豆瓣醬是正宗？按我來說，在郫縣獨特氣候下生產(chǎn)的豆瓣醬都是正宗的，沒有什么正宗不正宗的說法。郫縣生產(chǎn)豆瓣醬的牌子大大小小有八十多家，不能一言斷定某個牌子是就正宗的，它代表不了整個郫縣的豆瓣醬。就像蘭州拉面、桂林米粉，能說出哪一家才是正宗的嗎？

我們現(xiàn)在所談?wù)摰恼?，?yīng)該是味道和口感，它是否好吃，是否適合自己的口味。

優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣呈現(xiàn)出褐紅色（深紅色），發(fā)酵期長，雖有油潤感，但實際卻不加一滴油。黏稠適度，沒有雜物，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過程中香味撲鼻，這種就是郫縣最傳統(tǒng)的豆瓣醬。

市場上最常見的紅油豆瓣醬、香油豆瓣醬是在豆瓣醬的制作過程中加入了油，這一種發(fā)酵周期短，工藝簡單。和傳統(tǒng)豆瓣醬經(jīng)發(fā)酵陳年析出油分的原理不同。劣質(zhì)豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時沒有香味。