食在中國，味在四川，川菜的靈魂，離不開豆瓣醬，火鍋的精髓，離不開豆瓣醬。

川菜之魂

眾所周知，豆瓣醬當(dāng)屬郫縣豆瓣醬最出名，享有“川菜之魂”的美譽(yù)。而火鍋鍋底的香醇和色澤正是源于與它的結(jié)合。

郫縣豆瓣醬

郫縣豆瓣醬是不可復(fù)制的，它特殊的地理環(huán)境造就了豆瓣醬的獨特性。因為郫都區(qū)西邊有海拔3000米以上的高山趙公山，高山溫度低、空氣濕度大，而郫都區(qū)處于的平原地區(qū)正好相反?！皽貪穸鹊牟町愒谯h剛好形成了一個流 動循環(huán)，較大的空氣濕度為豆瓣呈香微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境；極佳水質(zhì)的空氣會凝結(jié)成為很多露水，滋潤一缸缸晾曬的豆瓣醬?！?/span>

豆瓣醬的原料選材

制作豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由于郫縣豆瓣是地理標(biāo)志產(chǎn)品，所以對于二荊條和蠶豆的產(chǎn)地、產(chǎn)出時間均有要求。

四川特有辣椒品種

二荊條是一種辣椒，并不十分辣，有一股清香。豆瓣醬采用的二荊條主要產(chǎn)自于四川郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區(qū)，其中又以雙流縣境內(nèi)牧馬山出產(chǎn)的二荊條最佳，采摘時間在每年的7月至立秋后15天。

產(chǎn)自川東和云南

蠶豆則主要產(chǎn)自川東地區(qū)和云南省，水源取自郫縣地區(qū)的地下水源。更講究的制作方法還強(qiáng)調(diào)鹽必須是自貢巖鹽，制作的缸要用仁壽陶缸。

豆瓣醬的制作歷程

歷經(jīng)六七天長出黃霉，稱之為初期發(fā)酵，再將長霉的豆瓣放入陶缸內(nèi)，加入食鹽、清水混合均勻后進(jìn)行翻曬，再經(jīng)過日曬夜露180天，成熟的豆瓣醬就制作完成啦！

制作期間嚴(yán)格按照，晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露，通過這樣的傳統(tǒng)步驟進(jìn)行嚴(yán)格的制作，陳年豆瓣有一年期、兩年期，封存時間越久味道就更加濃郁香醇。

豆瓣醬與火鍋的碰撞

豆瓣是濃香的，下鍋前一定要先炒料。豆瓣醬加入鍋中，火候一定要把握好，大了會糊，小了味道出不來。

1：在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2：炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3：火鍋底料中加入的豆瓣主要用于提味，豆瓣醬要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

檢驗火鍋的精髓

一頓火鍋吃到后期，能否做到不苦不咸香氣不減，這是非常考底料功底的；豆瓣醬的成色則直接關(guān)系著火鍋底料的好壞。

而追求味覺極致的潮辣，自然也選擇了有“川菜靈魂”之稱的郫縣豆瓣。才使得火鍋底料的辣變得回味無窮，也增加了底料的鮮味和香味。

也許豆瓣并不像辣椒、花椒、牛油這些調(diào)料能讓人在味道上對它們有非常直觀的認(rèn)識。

它更像是深夜的春雨，把其他材料的味道融合、連接“潤物細(xì)無聲”，豆瓣就是這樣在不知不覺中，讓底料升華，在舌尖