食在中國，味在四川。川菜的靈魂，離不開豆瓣醬。而四川最好的豆瓣醬，就是產(chǎn)自郫縣。

郫縣豆瓣醬的制作技藝，更是被國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄收入。四川人出門遠(yuǎn)行，也必定會捎上一罐郫縣豆瓣醬，以慰鄉(xiāng)愁和味蕾。但是市面上，各種品牌的郫縣豆瓣醬，質(zhì)量參差不齊，想要找到最正宗、最古味的豆瓣醬，很難。

一般的豆瓣醬，只在大缸里陳化1年，它醬色紅褐、質(zhì)地厚重、醬香濃郁，這油潤的色澤，也都是來自豆瓣本身。

二荊條，是四川特產(chǎn)的一種辣椒，微辣且香，是做豆瓣醬必不可少的。只有這樣的豆瓣醬，才是四川人正宗的家鄉(xiāng)味。

過油之后的豆瓣醬，咸香鮮辣，辣味也不沖鼻，聞著就讓人流口水。

做菜的時候，根據(jù)個人口味，酌量添加，做出來的水煮黃鱔、豆瓣魚等川菜，那自然是不能更香、更地道了！

想要制作好一罐優(yōu)質(zhì)的豆瓣醬，耗時耗力，所以，原料必須講究，才不辜負(fù)這時間和人力。

切碎辣椒：辣椒清洗后，晾干水汽，就要人工切碎，費時費力。

混合原料：再往大缸中倒入切好的辣椒、提前發(fā)酵過的蠶豆瓣和鹽混合在一起。

日曬夜露：做醬，還講究古法——日曬夜露，必須要24小時人工看守。

白天，曬場的師傅，掀開醬缸的蓋子，讓豆瓣醬在太陽下充分暴曬，發(fā)酵更加充分，香氣也會更足，晚上，則要讓豆瓣醬吸收露氣，下雨天，還需要及時加蓋。

翻動：根據(jù)豆瓣醬的狀態(tài)，還要對豆瓣醬進(jìn)行定期的人工翻動。

日復(fù)一日，豆瓣醬在缸內(nèi)足足發(fā)酵3年，每日都要師傅的悉心呵護(hù)。

這樣做出來的，才是認(rèn)認(rèn)真真的、扎扎實實的好東西。

川味豆瓣 一勺入魂

三年陳豆瓣醬，在熱鍋熱油中，可以自然析出紅色。而市面上很多劣質(zhì)的豆瓣醬，則是必須要加入紅油、著色劑，才能炒出顏色。

在炒菜的時候，熱鍋下油后，就可以將豆瓣醬加入鍋中翻炒，待豆瓣醬炒紅后，就可以加入其他的佐料了。

值得注意的是，四川豆瓣醬和我們熟知的豆瓣醬不同，必須要過油炒后，才能食用，是不可以生吃的。

麻婆豆腐，那可是經(jīng)典川菜，豆瓣醬的滋味完美地裹在了豆腐表面，吃的時候，又燙又辣，可就是停不住嘴！

順手還炒了一盤小炒肉，豆瓣的香氣被油脂逼出，引來了一票饞貓。

豆瓣醬被很好地保護(hù)在雙層透明包裝袋中，拿出來用時，根據(jù)個人口味擠出適量即可。

用好后，記得及時放入冰箱冷藏，盡快食用完哦。