火鍋底料湯料發(fā)黑要怎么進(jìn)行處理呢?下面我們簡(jiǎn)單的了解一下：

　　1、因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)?；疱佒屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和顏色多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量以不超出糍粑辣椒用量的20%為宜?，F(xiàn)在有些火鍋師父在炒制底料時(shí)根本就不用郫縣豆瓣，直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，如此湯料顏色愈加紅亮，但炒制時(shí)肯定不能過(guò)頭，聽(tīng)到油跳動(dòng)的聲音顯然減弱，而糍粑辣椒看上去油潤(rùn)稍帶通明，摸上去帶酥時(shí)能夠。從下糍粑辣椒到入油炒制成功大抵需求一個(gè)小時(shí)(以液化氣炒制為準(zhǔn)則)，但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來(lái)詳細(xì)決策。糍粑辣椒在飛水之后，肯定要用烈火蒸，如此才能盡量的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制時(shí)油要稍寬，糍粑辣椒水分稍干，炒制走出的重慶火鍋底料將更佳。

　　2、炒制火鍋底料時(shí)須用小火 且要不停地鏟動(dòng)以預(yù)防鍋底煳鍋，從而保證火鍋底料顏色紅亮。假如全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒緩緩放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過(guò)多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法通常不會(huì)煳鍋。

　　3.盡管人們忌諱說(shuō)火鍋中加了老油，但本質(zhì)上，重慶火鍋都要加老油，如此才能使味道愈加醇厚，出味快，真味清香，所以老油的煉制十分重要。其方式是：將火鍋表面油脂收回后，放入干凈的鍋中燒沸，而后離火，待老油雜質(zhì)積淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許凈水燒沸，離火積淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3至4遍，即得干凈衛(wèi)生、顏色紅亮的老油。在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，老油也不能加得太多，通常以湯料的十分之一為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過(guò)少，通常老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的夾雜物)的比例為6：10,即油應(yīng)超出湯，如此才能使重慶火鍋抵達(dá)應(yīng)有的功效。此外值得關(guān)注的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，仍然所有用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分離，如此在調(diào)制火鍋底料時(shí)，才能掌管好油與湯的比例。

　　4、去掉老油雜質(zhì)愈加簡(jiǎn)單的方式是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水分后即端離火口，待油冷卻后即得到干凈、紅亮的老油。期間要關(guān)注的是：加少許白礬能夠;肯定要用小火燒干老油中的水分。

　　上述就是火鍋底料湯料發(fā)黑的處理方法，希望對(duì)你有所幫助。