1)花椒

　　四川所產(chǎn)的花椒顆粒對(duì)照大，色紅油潤(rùn)，味麻籽少，清幽香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒廣泛品質(zhì)不錯(cuò),漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調(diào)味品，川廚主若是用它的麻味和幽香氣。麻味是花椒所含的揮發(fā)油發(fā)生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙幽香、五幽香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用?；ń吩谡{(diào)制川味的應(yīng)用十分平凡，既可整粒應(yīng)用，也可磨成粉狀，還可煉制成花椒油。整粒應(yīng)用的花椒重點(diǎn)用于熱菜，如毛肚火鍋、熗綠芽菜等;花椒面在冷熱菜式中皆可應(yīng)用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用于冷菜。作為創(chuàng)新川菜的火鍋，大量應(yīng)用青花椒，也是川菜的創(chuàng)新。

　　(2)辣椒

　　川菜辣椒應(yīng)用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說干辣椒，它是用鮮美辣椒晾曬而成的。外觀鮮紅顏色或紅棕色，有色澤，內(nèi)有籽。干辣椒氣味獨(dú)特，辛辣如灼。川菜調(diào)味應(yīng)用干辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其臨近所產(chǎn)的二金條辣椒和威遠(yuǎn)的七星椒，皆屬于此類種類，為辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)應(yīng)用和磨粉應(yīng)用。切節(jié)應(yīng)用重點(diǎn)用于糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。應(yīng)用辣椒粉常用的有兩種方法，一是直接入菜，入川東地區(qū)制造宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用;二是制成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調(diào)味品，平凡用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，尚有一種在川菜調(diào)味中起重要作用的泡辣椒。它是用鮮美的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過程中發(fā)生了乳酸，用于烹制菜肴，就會(huì)使菜肴擁有獨(dú)特的幽香氣和味道，使川菜中烹魚和烹制魚幽香味菜肴的重點(diǎn)調(diào)味品。目前，正平凡應(yīng)用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，不妨烹制出很多特點(diǎn)川菜。

　　(3)豆瓣醬

　　重點(diǎn)有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種，郫縣豆瓣以鮮辣椒、高等蠶豆和面粉味原料釀制而成，以四川省郫縣豆瓣廠制造的為佳。這種豆瓣顏色紅褐、油潤(rùn)光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃郁的醬幽香褐清幽香味。是烹制家常、麻辣等味型的重點(diǎn)調(diào)味品。烹制時(shí)，通常都要剁細(xì)應(yīng)用，如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細(xì)的。尚有一種以蘸食為主的豆瓣，即以重慶釀造廠制造的金鉤豆瓣醬為佳。它所以蠶豆為主，金鉤(四川關(guān)于干蝦仁的稱謂)、幽香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤(rùn)，味鮮回甜，咸淡美味，略帶辣味，酯幽香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的對(duì)照佳蘸料。其余，烹制火鍋等，也離不開豆瓣，還不妨用來調(diào)制醬料。

　　(4)川鹽(精鹽)

　　川鹽在烹調(diào)上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調(diào)的一定品之一。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。重點(diǎn)成分尾氯化鈉。因出處和制法差異，所以品質(zhì)也就各有差別。烹調(diào)所用的鹽，當(dāng)然所以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質(zhì)低的為佳。川菜烹調(diào)常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達(dá)99%以上，味純樸，無苦澀味，色白，結(jié)晶體小，松散不結(jié)塊。以四川自貢所制造的井鹽為鹽中對(duì)照夢(mèng)想的調(diào)味品。

　　(5)芥末

　　芥末即芥子研成的末。芥子形圓，深黃色或棕黃色，少量呈紅棕色。其干燥品無味，研碎潮濕后，發(fā)出濃郁的獨(dú)特氣味。芥子味辛辣，并有劇烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿，大小平均，黃色或紅棕色為佳。研成末后多用于冷菜。葷素原料皆可應(yīng)用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏、秋天節(jié)的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成型物品的芥末醬，芥末膏，應(yīng)用簡(jiǎn)便。

　　(6)陳皮

　　亦稱“橘皮”。應(yīng)用成熟了的橘子皮，陰干或曬干制成。表皮鮮橙紅顏色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷。以皮薄而大，色紅，幽香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型即所以陳皮味重點(diǎn)的調(diào)味品調(diào)制的，是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中應(yīng)用平凡，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。其余，由于陳皮和山柰、八角、茴幽香、丁幽香、小茴幽香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料相同，都有各自獨(dú)特的芳幽香氣，所以，它們都是調(diào)制五幽香味型的調(diào)味品，多用于烹制動(dòng)物性原料和豆成型物品原料的菜肴，如五幽香牛肉、五幽香鱔段、五幽香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下飯均可。