1、食鹽：炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量會少一些。如果早放鹽，鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下會攝入了更多的鹽分，對健康不利。

2、醬油：醬油一般用兩種，老抽和生抽。老抽起上色提鮮的作用，主要做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味；生抽用來調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，比較清爽。

3、醋：發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，白醋味道更酸。解腥：在烹調(diào)魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥；祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣；添香：在烹調(diào)菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛。

4、料酒：腌制或者做肉類時加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

5、豆瓣醬：以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

6、糖類：冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。白糖使用會比較方便。

7、花椒&麻椒：花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。麻椒的味道比花椒重，特別麻。

8、八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。