1、油類 

加溫后起氣泡沫的油其質(zhì)量不好，最好不要用，一般川味用菜油，牛油。

2、辣椒花椒選材上

辣椒必須要辣，花椒必須要麻，否則不叫真正的火鍋，至于麻辣輕重應(yīng)由放量和比例來控制，而不是在選材上；

3、豆瓣醬 

選醬紅色的醬辣味要重，椒片要小，豆瓣也是，用大品牌的最好；

4、冰糖

 選材老冰糖，盡量不要單晶冰糖；

5、雞精 

淀粉含量高的雞精不要用（雞精充分融水后沉淀物越多則越不好），否則會(huì)糊鍋葷湯，盡量不要用味精，大量用味精做火鍋湯鍋會(huì)使湯產(chǎn)生苦澀味，大量吃對(duì)人體也有害；

6、香料 

火鍋必須要放，而且大蒜、姜、蔥必不可少，但其它香料品種和份量不要放太多，否則產(chǎn)生苦味，具體多少由自己的產(chǎn)品特色決定；

7、火候

火候很重要，技術(shù)炒制時(shí)自己掌握。