1)花椒

　　四川所產(chǎn)的花椒顆粒對照大，色紅油潤，味麻籽少，清幽香濃烈，為花椒中的上品。茂汶花椒廣泛品質不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調味品，川廚主若是用它的麻味和幽香氣。麻味是花椒所含的揮發(fā)油發(fā)生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙幽香、五幽香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用。花椒在調制川味的應用十分平凡，既可整粒應用，也可磨成粉狀，還可煉制成花椒油。整粒應用的花椒重點用于熱菜，如毛肚火鍋、熗綠芽菜等;花椒面在冷熱菜式中皆可應用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用于冷菜。作為創(chuàng)新川菜的火鍋，大量應用青花椒，也是川菜的創(chuàng)新。

　　(2)辣椒

　　川菜辣椒應用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說干辣椒，它是用鮮美辣椒晾曬而成的。外觀鮮紅顏色或紅棕色，有色澤，內有籽。干辣椒氣味獨特，辛辣如灼。川菜調味應用干辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其臨近所產(chǎn)的二金條辣椒和威遠的七星椒，皆屬于此類種類，為辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)應用和磨粉應用。切節(jié)應用重點用于糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。應用辣椒粉常用的有兩種方法，一是直接入菜，入川東地區(qū)制造宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用;二是制成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調味品，平凡用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，尚有一種在川菜調味中起重要作用的泡辣椒。它是用鮮美的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過程中發(fā)生了乳酸，用于烹制菜肴，就會使菜肴擁有獨特的幽香氣和味道，使川菜中烹魚和烹制魚幽香味菜肴的重點調味品。目前，正平凡應用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，不妨烹制出不少特點川菜。