回鍋肉又叫熬鍋肉，在川西一帶也有“袍哥肉”之稱。在四川是人人皆知，家家會做的天字第一號家常菜。

 回鍋肉受川人青睞，是因為它制作簡便，有菜有湯，連肥帶瘦，即可解饞，又不膩人，省錢省事，經(jīng)濟(jì)實惠的原故。況且，回鍋肉還吃得上癮，四川人常常因久不吃回鍋肉，總有欠欠不安，若有所失之感。回鍋肉的烹飪精要是：煮肉要開湯下鍋，肉色轉(zhuǎn)白即撈出用涼水沖洗，再入鍋、再沖洗，反復(fù)三次。這是一般家庭做回鍋肉，所忽略或不知道的一個程序。

四川回鍋肉所需的調(diào)料、配料中，最必不可少的就是豆瓣。豆瓣，是四川家家戶戶幾乎都得必備的調(diào)味品，正所謂“吃在中國，味在四川，魂系豆瓣！”四川的豆瓣主要為三大種類，即：郫縣豆瓣、資陽豆瓣、家常豆瓣。這其中，郫縣豆瓣被稱為“川菜之魂”。

相傳明末清初，“湖廣填四川”，福建陳氏舉家遷徙入蜀。途中，因充饑備用的胡豆遇綿連陰雨而受潮發(fā)霉，陳氏家人覺得棄之可惜，便放在田埂上晾干，再拌入鮮辣椒、鹽巴食用，竟發(fā)現(xiàn)其鮮美無比，余味悠長。這無意間得來的方法被保留下來，就成為了郫縣豆瓣的最初起源。此后，又因在制作過程中，不慎將面粉和胡豆瓣混在了一起發(fā)酵，使郫縣豆瓣獨特的釀制技藝基本定型。

色鮮味濃的極品郫縣豆瓣，海椒必須選用上等的二荊條伏天鮮辣椒；胡豆則選用郫縣、彭縣等地的“二流板”青皮干白胡豆；鹽巴只能使用自貢生產(chǎn)的精鹽，制作周期一年左右。

郫縣豆瓣作為一種傳統(tǒng)調(diào)味品，既是四川郫縣特產(chǎn)，也是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，是四川三大名瓣之一。郫縣豆瓣之所以被譽為“川菜靈魂”，是因為它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品。

近年來，隨著高福記、丹丹、鑫鴻望等一批豆瓣技改項目和新項目上馬，并逐漸步入正軌投產(chǎn)增效，極大地推動了整個產(chǎn)業(yè)品牌化和規(guī)?；l(fā)展，豆瓣加工種類日趨多樣化、專業(yè)化，產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步延伸；企業(yè)工業(yè)園區(qū)集中度不斷提高，已經(jīng)形成了一個特色產(chǎn)業(yè)集群。