川菜作為一種平民化的美食深入人心已久，在四川，川菜師傅們各家所長，根據(jù)各自的烹飪經(jīng)驗來制作川菜美食，口味多少都會側(cè)重不同，當然本土川菜都很爽口，只是每家名店名師包括蒼蠅館子的造詣有區(qū)別，自然就成了與眾不同的過人特色。川菜在任何地方做的味道怎么樣，歸根結(jié)底都離不開靈魂調(diào)料.......那就是“干辣椒、花椒、泡椒、豆瓣、豆豉、菜籽油”，這幾種調(diào)料是做川菜正不正宗的基礎，只要調(diào)料挑選適宜，做出來的川味至少也有7成水平。下面說說以下幾個川菜關鍵性的調(diào)料吧：

1、干辣椒

干辣椒為鮮紅辣椒的干制品。川菜的重要調(diào)味品。用于制作干辣椒的多屬色澤較好、辣味較重的品種，如二金條、燈籠椒、七星椒等，現(xiàn)在更有云貴產(chǎn)的新一代小米辣干辣椒。選用時，品質(zhì)以色澤紅潤，身干肉厚，大小均勻，味辣，酥香，完整帶蒂者為佳。川菜中，干辣椒廣泛用于制作經(jīng)典涼菜類的紅油辣椒、火鍋底料、熱菜辣子雞、熗素菜、烤魚、燒烤、水煮肉片魚片、干碟子、辣椒面制作等。用干辣椒加工而成的辣椒面、辣椒油、糍粑辣椒等，也是川菜多種味型必不可少的調(diào)味品。大型調(diào)料批發(fā)市場的干辣椒品種非常多，有很多好看但是不辣，還有很多質(zhì)量低劣枯黃過多的辣椒，這些都不建議使用，選購辣椒的產(chǎn)地與價格是成正比的。川菜使用辣椒不是單純一個辣味，別忘了還有一個酥香味在里面。

2、泡紅辣椒

泡紅辣椒又稱“魚辣子”。為鮮紅辣椒的鹽漬制品。四川特有的調(diào)味料。多用泡菜鹽水浸漬而成。品質(zhì)以色鮮紅，肉厚，酸咸適度，辣而不烈為佳。可作泡菜直接食用，用以增色、增味。其主要用途則是作為魚香味型的主要調(diào)料，家常味型的輔助調(diào)料，用以增色和體現(xiàn)風味。每年四川的春季就會有很多新鮮紅辣椒成熟，當?shù)厝艘簿褪窃谶@個時候才會把新鮮的紅辣椒買回家制作泡辣子。正宗經(jīng)典川菜菜式都少不了泡辣椒和泡姜，這是提味增鮮最原始最天然的調(diào)味料，一定要買四川產(chǎn)的，其他地方產(chǎn)的只會有一個咸味而沒有川菜所需要的魚香泡菜的味道。

3、花椒

花椒又稱“大椒”、“蜀椒”、“川椒”為蕓香科植物花椒的果實。曬干后供用原產(chǎn)我國。各地均有分布，主產(chǎn)于甘肅、陜西、四川、河北、河南、山東、山西、云南等地。四川主產(chǎn)于茂縣、金川、平武等地的稱西路椒，其特點是粒大，身紫紅，肉厚，味香麻；主產(chǎn)于綿陽、涼山等地的稱南路椒，有色黑紅，油潤，味香，麻味長而濃烈的特點，其中以漢源清溪所產(chǎn)品質(zhì)最好，素有“貢椒”之譽。另外，四川涼山還出產(chǎn)一種青花椒（又稱土花椒），色青紅，香麻味濃烈。

4、花椒油

花椒油又稱“藤椒油”。四川當?shù)卮杭境墒斓哪刍ń酚檬鞜嵊徒荻傻恼{(diào)味品。既保留了花椒香麻的風味特點，又可避免因使用花椒粉而損害菜肴的感官性能。在川菜中主要用于冷菜，用于燒、炒類菜式中，可代替花椒粉。品牌推薦方面微創(chuàng)私廚一直使用幺麻子藤椒油。

5、豆豉

豆豉在川菜烹飪中也是必不可少的調(diào)料，豆豉有一種醬香味，炒回鍋肉、鹽煎肉中豆豉的比例是要大于豆瓣的，很多廚師都不明白所以炒出來的菜品太咸，顏色看著紅亮，不過就覺得差點味道和火候，在火鍋底料制作、鹵水制作、涼菜制作方面都需要豆豉，所以不要忘了豆豉。

6、豆瓣

豆瓣是川菜的一種融合性的調(diào)料，豆瓣的香味是一種底氣，一種川人的底氣，同時豆瓣使用正確了菜品的顏色色澤方面自然紅亮，根本不需要任何添加劑來彌補，大家是否知道豆瓣又分為大致兩種呢？一種是用來家庭烹飪使用的，顏色醬黃味道很足，另一種是餐飲使用的紅油豆瓣，顏色紅潤有光澤，品嘗之后咸味適宜回味悠長。市面上有很多質(zhì)量差的豆瓣，顏色看著紅潤，但是紅的非常透明，品嘗之后咸的發(fā)苦，除了咸就沒有嘗出其他味道了。

7、菜籽油

菜籽油是四川人最主要的食用油，每年油菜花盛開之后都會鮮榨出大量的菜籽油供當?shù)厝顺陨弦荒辏拇ㄈ耸秤貌俗延褪乔晡幕?，吃不慣其他油，因為其他油不夠香濃，不夠天然，顏色也不如自榨菜籽油，烹飪方面菜籽油用來炸酥肉等油炸食品顏色天然金黃，是其他食用油永遠都不可能辦到的，炒熱菜用菜籽油非常香，炒四川清油火鍋底料菜籽油更是不可或缺。