1、 炒料師的評論水平問題。

　　現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是擁有高中下面文化水平，甚而有的連小學(xué)也沒畢業(yè)，不僅連對照簡單的基本化學(xué)，烹調(diào)化學(xué)不懂，就連對照基本的色、清香、味的著色、賦清香、呈味道理也不清楚，何如能炒好料?你把他問急了，他就會說，師父教我就如此做，為何，我也不曉得!

　　2、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌管，對清香料的基本常識等都缺少或許只是一知半解。

　　對照近網(wǎng)上有"內(nèi)行人"指教他人炒料，當(dāng)中稱"將油燒至八九成油溫(約280度后)何如何如;很多炒料師也以為要將油燒"冒煙"(250度)才好下其余料開炒等等，原本這都是差錯的。油脂在烹調(diào)加熱中只要超出150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等轉(zhuǎn)變，會發(fā)生顏色加深，黏度增添，清香味散失，營養(yǎng)價值下落等現(xiàn)象。

　　3、炒料師的隨便性。筆者曾屢次觀看炒料師們炒料過程，在備料時，很少有人去把原料過秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序通常犯錯，不是忘了放如此，即是忘了放那樣，先后順次顛倒。你說如此能炒好、炒清香嗎?炒火鍋底料原本就如同制造一個產(chǎn)物，有相當(dāng)嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的動作全部會形成底料犯錯。

　　4、原料的產(chǎn)地和時節(jié)性問題。

　　好的火鍋底料制作一定嚴(yán)格管制原料的品性，不然肯定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)物，時節(jié)性相當(dāng)強(qiáng)，過了時節(jié)其品性就會大打折扣。譬如，主材辣椒，就肯定要用伏椒(夏天采摘)，而秋椒的品性則差很多;如花椒，四川荗汶產(chǎn)花椒顏色紅、麻味足、清香味大，基本無苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長的地理環(huán)境的差別性形成的。

　　5、火鍋清香料的問題。

　　一是，火鍋清香料配伍不當(dāng)。火鍋清香料配制應(yīng)該遵從中藥道理進(jìn)行正確配伍。中醫(yī)考究藥物配伍是為了升高藥效，清香辛料也是相同。多種清香辛料在配伍運(yùn)用狀況下，物料之間會發(fā)生相互的作用關(guān)系，如有些物料配在一起后會發(fā)生協(xié)同作用而增添了功效;有些物料配伍后可能互相對抗而對消或減弱原有的效能;有些物料配伍不當(dāng)還會發(fā)生不利于人體健康的毒、反作用等。我曾經(jīng)屢次看炒料師(當(dāng)然不是一個體)炒料前，在清香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為何放這個，起什么作用，應(yīng)該是多少劑量，回復(fù)是"不曉得，我想何如放就何如放"。真神了，跟神醫(yī)喜來樂相同。"入迷入化"了?？衫习宓惯\(yùn)了，今日這個味，明天那個味，把來賓全冒犯了!原本他根本不懂，瞎朦人!

　　二是，清香料的施放程序和時光不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就起始把清香料投入。我問他為何這么早，他說如此才能炒清香。他倒是聞著清香味了，可來賓卻聞不到味了。咱們曉得，清香料是擁有揮發(fā)性的有清香物質(zhì)，清香味是經(jīng)過常溫、加熱等將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所采納而感受到的一種心理、心理形態(tài)。清香料炒制時光越長溫度越高清香味散失的就越多。因此，精確的方式應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前放清香料，平均翻攪后滅火能夠起鍋待用。

　　三是，清香料的耗費(fèi)。一些炒料師炒料時圖省事，將清香料囫圇投入鍋中，如此是不對的。譬如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類清香料，非得破裂之后，清香氣才能逸出;肉桂、高良姜等皮類、塊莖類清香料，非要磨碎后功效才佳。