冬天和朋友或者家人圍在一起吃頓熱騰騰的火鍋，這大概是很多食客都會做出的選擇。對于廚師來說，火鍋可不是只有往鍋里下食材和撈出來吃這么簡單。從選擇調(diào)料到處理食材，到做法調(diào)配，都是需要投入精力才能完成的。對于火鍋來說，底料的魅力不可忽略，清湯和紅湯味道的秘密也一直是廣大廚師不斷探索的話題。

火鍋底料分類

目前火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，有助于缺鈣人群，營養(yǎng)成分高；魚湯底料，有明目、滋補(bǔ)作用；仔雞湯底料，清談鮮香、不易上火。

火鍋底料分類最經(jīng)典的方式就是傳統(tǒng)的鴛鴦鍋，清湯紅湯共存。其中麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基底，也可以加豬油或雞油，冷卻后會凝結(jié)成塊狀。清油派是用植物油做基底，熬好的火鍋底料不會凝結(jié)始終是流動的。待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。

常用火鍋底料

1、郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚，郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

2、豆豉

豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，味鮮回甜。以重慶永川豆豉、陽江豆豉味道上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

3、干辣椒

干辣椒性辛溫，能祛寒健胃；其色澤鮮紅，辣味較重?；疱仠u鍋底中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

4、花椒

花椒味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用。花椒是火鍋的重要調(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

5、老姜

老姜性辛濕，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊、提香調(diào)味。

6、大蒜

大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香、壓腥味去異味。

7、醪糟

醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟，能增鮮、壓腥、去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

8、冰糖

冰糖味甘性平、益氣潤燥。在熬制火鍋湯鹵時加入冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

9、料酒

料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

10、味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的，在火鍋中提鮮助香、增味作用。

11、雞精

雞精是近幾年使用較廣的調(diào)味品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成。雞精的作用是增鮮提味。

12、胡椒

胡椒味辛性溫帶有濃烈的芳香氣味，具有溫中散寒、健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。

相傳有很多火鍋底料的做法，現(xiàn)實中由于廚師的不同或者配方的差異，火鍋底料的制作方法不盡相同，但是口感上大同小異。對于火鍋來說除了底料的制作方法之外，味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比和火候的掌握是炒制火鍋底料的關(guān)鍵。如果選用價格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會不香，而且有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡。如果香料的配比不好，就會影響火鍋的味道，香味不正。制作火鍋底料時候火候掌握不好，制作出的火鍋底料香味就會差勁很多，不容易散發(fā)出來。

所以說，火鍋底料的炒制是一個需要深入學(xué)習(xí)和探究的過程。從了解步驟和原料開始，通過底料炒制的過程，才能逐步掌握火鍋味道的秘密。