郫縣豆瓣：郫縣豆瓣是用蠶豆。辣椒。鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其色澤紅亮滋潤(rùn)。辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮。

      選購(gòu)提示：選購(gòu)時(shí)首先必須是四川“郫縣”生產(chǎn)的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達(dá)不到郫縣豆瓣的特點(diǎn)。主要以四川“古望坊”豆瓣為列，口感最佳。

　　豆豉：豆豉，是用大豆。食鹽。香料釀制而成，其氣味醇香。色澤黃黑。油潤(rùn)光滑。粑軟散籽。味鮮回甜。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。選購(gòu)提示：以成都“鑫鴻望”郫縣豆豉為佳。

　　干辣椒：干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條。二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。選購(gòu)提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時(shí)顏色相當(dāng)重要，一要保證色澤好，二要根據(jù)地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。

　　花椒：花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒。清溪椒為上乘。花椒是火鍋得重要調(diào)味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

　 選購(gòu)提示：以陜西椒;四川茂汶椒。清溪椒為上乘，顏色紅潤(rùn)，顆粒大而香的為好。

　　老姜：老姜性辛濕。含有揮發(fā)油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊?？商嵯阏{(diào)味。

　　選購(gòu)提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。

　　大蒜：大蒜喂辛辣氣芳香。含有揮發(fā)油，二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。

　　選購(gòu)提示：以個(gè)大蒜香濃郁，干燥無(wú)霉?fàn)€為佳。

　　醪糟：醪糟。是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟。能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

　　選購(gòu)提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。

　　食鹽：食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒。帶咸味，能解毒涼血，潤(rùn)燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。

　　選購(gòu)提示：一般沒有規(guī)定。

　　冰糖：冰糖使復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平。益氣潤(rùn)燥，清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

　　選購(gòu)提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無(wú)雜質(zhì)。

　　料酒：料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。提色，去腥，除異味。

　　選購(gòu)提示：以色澤好，無(wú)雜質(zhì)，酒香回甜為好。

　　雞精：雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。雞精得作用是增鮮提味。

　　選購(gòu)提示：以少含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味濃郁為佳。

　　胡椒：胡椒。味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊。增香提味。

　　選購(gòu)提示：辛辣味濃郁，無(wú)雜質(zhì)，味純?yōu)榧选?/span>