一、郫縣豆瓣的特點(diǎn)

郫縣豆瓣用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優(yōu)質(zhì)面粉、精制食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點(diǎn)。

二、郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝

1、郫縣豆瓣的工藝流程

1） 挑選出蠶豆瓣里面的石頭等雜質(zhì)；

2）燙瓣

稱取50kg干蠶豆瓣裝入簍筐中，在95℃的開水中燙瓣2-3分鐘；

3）冷卻

將燙好的蠶豆瓣放入35～40℃溫水中冷卻5～6分鐘，在冷卻過程不斷對蠶豆瓣進(jìn)行攪拌，冷卻至蠶豆瓣中心溫度為40℃

4）曲精和面粉的混合

按標(biāo)準(zhǔn)稱取面粉和曲精，將曲精均勻的撒在面粉上并將曲精和面粉的混合均勻。

5）物料配比為

1噸干蠶豆瓣、0.25噸面粉、曲精200g、由0.3噸食鹽溶解于0.9噸水而得到的1.2噸鹽水。

6）蠶豆瓣制曲管理

一般采用通風(fēng)制曲，允許曲床物料厚度在15～20厘米；注意控制通風(fēng)，使得制曲的溫度控制在在36.5±1℃，制曲時間60小時左右。制曲時間達(dá)到30小時左右要翻曲一次，將蠶豆瓣翻松動，并將大塊的敲散；

7）蠶豆瓣發(fā)酵管理

將制曲成熟的蠶豆瓣轉(zhuǎn)移至發(fā)酵池中鋪平，按配料標(biāo)準(zhǔn)將食鹽溶化成鹽水加入到池中，鹽水的溫度控制在50℃左右，并且保證加入鹽水后的蠶豆瓣溫度在42℃左右。蠶豆瓣發(fā)酵的前兩天每天對蠶豆瓣進(jìn)行“澆淋”2次，讓鹽分均勻后進(jìn)行封池發(fā)酵，發(fā)酵過程發(fā)酵池中心溫度控制在42℃左右，發(fā)酵時間15天，發(fā)酵到第10天時間時，應(yīng)將池面的翻到池中間進(jìn)行發(fā)酵，保證顏色的一致。

8）鮮辣椒清洗

除去鮮辣椒中的雜質(zhì)、辣椒把、泥沙、石子和辣椒葉等異物；

9）粉碎

粉碎使用椒坯專用粉碎機(jī)粉碎，粉碎機(jī)所使用的篩子孔徑為16mm;

10）鹽漬辣椒醅發(fā)酵管理

①粉碎的鮮辣椒在下池時必須按16～18%比例添加食鹽，下鹽原則為梯梯鹽，即下少上多，一層椒醅一層鹽；

②下池量：加入椒醅時，以鮮椒醅表面距池面20～30cm為宜；

③椒醅水的循環(huán)管理：剛下池的椒醅每天至少要讓鹽水循環(huán)一次，在循環(huán)時必須用鹽水將整個池面澆淋，以保證鹽分均勻；若椒醅發(fā)脹、發(fā)燙和鹽漬池表面出現(xiàn)異?，F(xiàn)象等，應(yīng)加大鹽水循環(huán)頻率和增加循環(huán)時間；

④封池：椒醅水的循環(huán)一周后，通知化驗(yàn)員化驗(yàn)，其鹽分達(dá)到平衡后則進(jìn)行封池。先將椒醅平整，并壓緊椒醅池內(nèi)四周，在椒醅表面均勻撒入一層鹽，壓緊的椒醅池四周用鹽添平，再蓋上塑料膜，塑料膜與池邊用鹽壓實(shí)（觀察孔也要捂實(shí)），避免空氣進(jìn)入；

11）混合

椒醅每缸椒醅下缸量在75～80kg，蠶豆瓣每缸蠶豆瓣下缸量在35～40kg，下缸后原料必須攪拌均勻。

12）攪拌發(fā)酵

①攪缸：才下缸的原料每天攪缸2～3次，待原料不“翻泡”后，每天攪缸至少一次。攪拌時應(yīng)沿缸壁上下翻攪，直到攪拌均勻?yàn)橹?。攪拌時發(fā)現(xiàn)有椒把或其他雜質(zhì)時應(yīng)挑出；

②日曬：夏天未成熟的豆瓣醬醅應(yīng)加長翻曬時間，要成熟或已經(jīng)成熟的醬醅，要嚴(yán)格控制其水分含量，減少或不進(jìn)行日曬；冬天空氣濕度較大時，蓋上缸蓋，濕度小時，揭開缸蓋曬制；下雨時避免雨水進(jìn)入缸中醬醅。

③夜露：在夜晚沒有雨水的情況下應(yīng)進(jìn)行敞露，讓郫縣豆瓣中不良?xì)馕峨S霧氣揮發(fā)走；

13）成熟郫縣豆瓣

當(dāng)豆瓣醬醅翻曬4～6個月，豆瓣醬醅基本達(dá)到成熟，應(yīng)抹平其表面，靜置一周左右時間。靜置后的豆瓣醬醅應(yīng)通知化驗(yàn)室化驗(yàn)，若化驗(yàn)其理化指標(biāo)達(dá)到相關(guān)等級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即豆瓣成熟。郫縣豆瓣發(fā)酵出品率在80～85%。