1 .在火鍋底料的炒制過(guò)程中肯定要用小火，如此一是可防止將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的清香味和色素等充分滲透。

　　2 .炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱平均并防止粘鍋。

　　3 .火鍋底料中加入的郫縣豆瓣重點(diǎn)用于提味，而糍粑辣椒則重點(diǎn)用于提色，不過(guò)二者均要慢慢炒干水氣，如此才能使其味道和色素充分地溶于油中。

　　4 .火鍋底料中加入冰糖不妨起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、清香料中的清香味充分滲透并溶入油中。其余，加入醪糟汁還可起到協(xié)調(diào)諸味并除掉某些清香料中苦澀味的作用。

　　5 .火鍋底料中加入清香料無(wú)疑是為了增清香 當(dāng)中加入的紫草是為了增添紅顏色 ，但清香料的用量不可過(guò)大，不然會(huì)發(fā)生苦澀味。

　　6 .在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，假如口味要求不是太辣，那么當(dāng)中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒清香，而是先入開(kāi)水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

　　7 .火鍋底料大量量的炒制方式和小批量的炒制方式有肯定差別。小批量的炒制通常要將當(dāng)中的清香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適本地縮小清香料的炒制時(shí)光。

　　8 .火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。咱們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”運(yùn)用，因?yàn)槿绱俗隹墒够疱伒琢系那逑阄队訚饬掖己瘛?/p>