麻辣燙又稱(chēng)串串香，是火鍋或者說(shuō)是冷鍋魚(yú)的一種演變"串串香"，屬于川菜系。冷鍋串串最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期的成都 。成都一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計(jì)，就在一些熱鬧的場(chǎng)所如商場(chǎng)、影劇院、錄相廳等附近擺攤經(jīng)營(yíng)"串串香"，所以屬于火鍋的一種，但略有不同。

它是由各種蔬菜、肉食切成方便串起來(lái)的形狀，用做好的竹簽把這些菜品穿成一串一串，最后放入特制配方的鍋里加工煮熟即可食用。食用時(shí)，可按自己的喜好添加油碟，醋碟等等。冷鍋串串因其方便實(shí)用且經(jīng)濟(jì)美味的特性在市場(chǎng)上獲得了迅速發(fā)展，現(xiàn)今的冷鍋串串早已走出成都，成為深受廣大民眾喜愛(ài)的小吃。

步驟1、炒底料、油料

油料 ：牛油，菜子油、色拉油，煉好的雞油。

調(diào)料 ：郫縣豆瓣醬(剁碎)，豆豉(剁碎)，冰糖，小香蔥、姜(拍碎)、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各，干辣椒，紫草，干花椒。

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉，丁香、山柰、香果、八角各，白豆蔻，香茅草。

初加工 ：

 1、干辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成蓉。

 2、香料拍碎，倒入高度白酒。

步驟2、熬制

 熬制 取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時(shí)，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續(xù)熬制1小時(shí)，放入剩余的調(diào)料(白酒除外)，小火慢慢熬制，直至油色紅亮?xí)r，倒入剩余的高度白酒降溫，關(guān)火，倒入不銹鋼大桶內(nèi)，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。

步驟3、熬湯料

初加工雞、豬大骨、牛大骨分別用清水沖漂去掉血水，撈出后分別焯水。吊湯 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入拍松的老姜、蔥各，當(dāng)歸，黨參，小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水，下入初加工的原料，大火燒開(kāi)，改小火熬制5小時(shí)，待湯汁比較濃稠時(shí)過(guò)濾即成湯料。

步驟4、調(diào)湯

燙爐內(nèi)放入熬好的湯料，下入炒好的料渣，大火燒開(kāi)，改小火熬制約30分鐘，此時(shí)湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開(kāi)檔燙制各類(lèi)葷素菜品。  

步驟5、燙料

素料的初加工方法相對(duì)簡(jiǎn)單，葷料的初加工方法相對(duì)復(fù)雜一點(diǎn)，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微腌制，使其提前入味。

步驟6

冷鍋串串的口味可以有很多種，比如麻辣紅湯味、豚骨高湯味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受歡迎的莫過(guò)于麻辣紅湯味和高湯味兩種。