今天小編教您怎樣調(diào)串串香蘸料，一起來了解吧，相信您會有所幫助的。

　　在火鍋大家族當中，串串香雖然只算是小字輩的品種，但它以自身的某些優(yōu)勢占據(jù)著重要的一席。串串香又叫麻辣燙，以獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，在成都，麻辣燙除了被稱冒菜而外，也有小火鍋、小香爐的說法。串串香底料的炒制(以10份鍋底計)

　　原料：

　　混合油5000克，豆瓣醬2500克，干辣椒節(jié)500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。

　　制法：

　　1、把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用;老姜也切片待用。

　　2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節(jié)、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好。

　　混合油配比：

　　是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。

　　香料配方：

　　小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。

　　串串香的蘸料制法：

　　最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調(diào)味品就更多樣了。一般在制作蘸料時所用的調(diào)輔料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜;小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。制作方法：

　　(1)串串香湯料的調(diào)制：

　　把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火保持溫度熬料，待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉(zhuǎn)，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。

　　(2)串串香的串料及處理：

　　串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。

　　1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。

　　把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。

　　2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。

　　將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。

　　3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。

　　除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。

　　4、蔬菜類原料、豆制品原料等。

　　把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。

　　芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。

　　此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

　　(二)蠔油料：

　　鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。

　　此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

　　(三)紅油蒜泥料：

　　四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。

　　此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

　　(四)怪味料：

　　紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。

　　制法先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。

　　此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。

　　(五)乳腐汁料：

　　先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。

　　此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。

　　(六)麻醬料：

　　芝麻醬(或花生醬)用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。

　　此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

　　(七)姜汁料：

　　姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。

　　此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

　　(八)麻醬油料：

　　生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。

　　通過以上串串料小編的了解，希望能對您有所幫助。