只有在四川才能體會(huì)什么叫“紅味”。一桌菜盡可以清淡健康，但如果沒有一個(gè)紅味的菜，那可是要造反的。

      這豆瓣醬，看起來渾渾噩噩，一旦過了菜籽油的溫度，便了不得了。不僅一人得道，還要讓所有豬肉、豆腐、魚肉、所有葷素一概雞犬升天。對(duì)，在四川，豆瓣才是仙，一點(diǎn)雜念都不摻。

      川菜入口的刺激性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他以辣著稱的地方菜系。正因?yàn)橛卸拱赆u的緣故。我以前分不清老干媽和豆瓣醬的區(qū)別，被一鍋完全黑乎乎又沒味道的“回鍋肉”教育之后才明白。

     豆豉以黃豆為原料，而豆瓣以蠶豆為原料。郫縣豆瓣的川菜博物館里，可以吃一道簡(jiǎn)單正宗的回鍋肉。這些本來沒啥特色的豬肉片，被豆瓣醬逐漸熬的打起了卷，就有了毋庸置疑無法替代的香味。

       自制火鍋底料，一定要以豆瓣醬來底子炒料，長(zhǎng)時(shí)間先把辣椒等干料慢慢炒，再倒入濕豆瓣醬以后，那鍋底本來的辛辣嗆人，突然變的深沉而醇美。這一鍋料是絕對(duì)能夠hold住各種食材。

      對(duì)于豆瓣的香味演變?cè)街v越高深。只要在瓦缸里呆滿了兩年半，郫縣豆瓣醬的味道就基本固定了下來，過去人自己買了豆瓣生霉，不得不反復(fù)曬，反而風(fēng)味出眾。 

      豆瓣醬兼具辣、咸、鮮、甜之味，在豆制調(diào)味品中最復(fù)雜。7、8月的二荊條是整個(gè)四川地區(qū)的恩物。辣椒品種繁多，如二荊條、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大紅袍等等。郫縣豆瓣必須用二荊條，有人曾經(jīng)拿其他種類的辣椒做過試驗(yàn)，結(jié)果完全沒有味道。

      豆瓣和辣椒的融合，破除了純粹的辣的銳度。把川菜之辣發(fā)展出十幾種不同分支。新鮮辣椒加入已經(jīng)發(fā)酵半年的豆瓣之中，夏秋季節(jié)的三個(gè)月里，二者充分結(jié)合穩(wěn)定。溫?zé)岬陌曜由l(fā)出香味，在黑稠的大缸里慢慢演變，辣椒、鹽、灰面產(chǎn)生了神奇的化學(xué)反應(yīng)，有了辣椒和豆瓣本身都不具有的油亮和鮮醇。 做好的豆瓣醬被很好地保護(hù)在雙層透明包裝袋中，拿出來用時(shí)，根據(jù)個(gè)人口味擠出適量即可。用好后，記得及時(shí)放入冰箱冷藏，盡快食用完哦。

       成都鑫鴻望食品有限公司是一座采用傳統(tǒng)工藝、創(chuàng)新方法來生產(chǎn)具有傳統(tǒng)風(fēng)味的郫縣豆瓣的現(xiàn)代化工廠。年產(chǎn)“古望坊”牌郫縣豆瓣及深加工產(chǎn)品10000噸，豆豉200噸，面醬500噸，醬腌菜500噸。

        公司生產(chǎn)郫縣豆瓣的原料鮮紅辣椒主要來源于四川省境內(nèi)的劍閣、遂寧、鹽亭、西充等辣椒基地，年用鮮辣椒6500噸，公司與云南大理建立了蠶豆基地，是目前生產(chǎn)郫縣豆瓣所用蠶豆的最好來源地。