川菜作為我國八大菜系之一，在烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，菜式多樣，調(diào)味多變，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融匯了東西南北中各方特點(diǎn)。

胡椒

胡椒辛辣中帶有芳香，有特殊的辛辣刺激味和強(qiáng)烈的香氣，有除腥解膻、解油膩、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增進(jìn)食欲，也可解除魚蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種，黑胡椒辣味較重，香中帶辣，散寒、健胃功能更強(qiáng)。

干辣椒

干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，外表呈鮮紅色或棕紅色，有光澤、內(nèi)有籽。成都及其附近所產(chǎn)的二荊條辣椒和威遠(yuǎn)的七星椒都屬此類品種，為辣椒中的上品。

泡椒

泡椒俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)，在川菜調(diào)味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制過程中產(chǎn)生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就會使菜肴具有獨(dú)特的香氣和味道。

豆瓣醬

川菜常用的是郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣兩種。郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆、面粉和調(diào)味料釀制而成，以四川郫縣豆瓣廠生產(chǎn)的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香和清香味，是烹制家常口味、麻辣口味的主要調(diào)味品；還有一種以蘸食為主的豆瓣，以重慶釀造廠生產(chǎn)的金鉤豆瓣醬為佳，它是以蠶豆為主，金鉤（四川對于干蝦仁的稱呼）、芝麻油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣味，醇香濃郁。

陳皮

陳皮亦稱“橘皮”，是用成熟了的橘子皮陰干或曬干制成的。陳皮呈鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷，以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮為主要的調(diào)味品調(diào)制的，是川菜常用的味型之一。

豆豉

以黃豆為主要原料，是經(jīng)篩選、浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和，并添加米曲霉菌種釀制后，取出風(fēng)干而成的，具有色澤黑紅，光滑油潤，味鮮回甜，香氣濃郁，松散化渣的特點(diǎn)。烹調(diào)上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。

花椒

花椒果皮含辛辣揮發(fā)油，辣味主要來自山椒素?；ń酚袦刂袣?、減少膻腥氣、助暖去毒的作用。