一、郫縣豆瓣的特點

郫縣豆瓣用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優(yōu)質(zhì)面粉、精制食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點。

二、郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝

1、郫縣豆瓣的工藝流程

2、郫縣豆瓣工藝要點

1） 挑選出蠶豆瓣里面的石頭等雜質(zhì)；

2）燙瓣

稱取50kg干蠶豆瓣裝入簍筐中，在95℃的開水中燙瓣2-3分鐘；

3）冷卻

將燙好的蠶豆瓣放入35～40℃溫水中冷卻5～6分鐘，在冷卻過程不斷對蠶豆瓣進行攪拌，冷卻至蠶豆瓣中心溫度為40℃

4）曲精和面粉的混合

按標準稱取面粉和曲精，將曲精均勻的撒在面粉上并將曲精和面粉的混合均勻。

5）物料配比為

1噸干蠶豆瓣、0.25噸面粉、曲精200g、由0.3噸食鹽溶解于0.9噸水而得到的1.2噸鹽水。

6）蠶豆瓣制曲管理

一般采用通風制曲，允許曲床物料厚度在15～20厘米；注意控制通風，使得制曲的溫度控制在在36.5±1℃，制曲時間60小時左右。制曲時間達到30小時左右要翻曲一次，將蠶豆瓣翻松動，并將大塊的敲散；

7）蠶豆瓣發(fā)酵管理

將制曲成熟的蠶豆瓣轉移至發(fā)酵池中鋪平，按配料標準將食鹽溶化成鹽水加入到池中，鹽水的溫度控制在50℃左右，并且保證加入鹽水后的蠶豆瓣溫度在42℃左右。蠶豆瓣發(fā)酵的前兩天每天對蠶豆瓣進行“澆淋”2次，讓鹽分均勻后進行封池發(fā)酵，發(fā)酵過程發(fā)酵池中心溫度控制在42℃左右，發(fā)酵時間15天，發(fā)酵到第10天時間時，應將池面的翻到池中間進行發(fā)酵，保證顏色的一致。

8）鮮辣椒清洗

除去鮮辣椒中的雜質(zhì)、辣椒把、泥沙、石子和辣椒葉等異物；

9）粉碎

粉碎使用椒坯專用粉碎機粉碎，粉碎機所使用的篩子孔徑為16mm;

10）鹽漬辣椒醅發(fā)酵管理

①粉碎的鮮辣椒在下池時必須按16～18%比例添加食鹽，下鹽原則為梯梯鹽，即下少上多，一層椒醅一層鹽；

②下池量：加入椒醅時，以鮮椒醅表面距池面20～30cm為宜；

③椒醅水的循環(huán)管理：剛下池的椒醅每天至少要讓鹽水循環(huán)一次，在循環(huán)時必須用鹽水將整個池面澆淋，以保證鹽分均勻；若椒醅發(fā)脹、發(fā)燙和鹽漬池表面出現(xiàn)異?，F(xiàn)象等，應加大鹽水循環(huán)頻率和增加循環(huán)時間；

④封池：椒醅水的循環(huán)一周后，通知化驗員化驗，其鹽分達到平衡后則進行封池。先將椒醅平整，并壓緊椒醅池內(nèi)四周，在椒醅表面均勻撒入一層鹽，壓緊的椒醅池四周用鹽添平，再蓋上塑料膜，塑料膜與池邊用鹽壓實（觀察孔也要捂實），避免空氣進入；

11）混合

椒醅每缸椒醅下缸量在75～80kg，蠶豆瓣每缸蠶豆瓣下缸量在35～40kg，下缸后原料必須攪拌均勻。